Come aumentare le dosi di una ricetta

Guida

Una guida per regolare la quantità di impasto delle ricette in base allo stampo che abbiamo a disposizione in casa: basta una proporzione

Come di fanno le proporzioni fra lo stampo che abbiamo a disposizione, quello indicato dalla ricetta e i nostri ingredienti? Vegolosi.it vi viene in aiuto con questo articolo che vi consigliamo di salvare fra i preferiti. Chi ha un po’ di dimestichezza ai fornelli lo sa: molto spesso le ricette che troviamo possono non adattarsi allo stampo che abbiamo a disposizione. La ricetta è per uno stampo da 18 cm? Noi ne abbiamo certamente uno da 26, e allora che si fa? E’importante seguire i consigli riportati nelle ricette, che adattano la quantità degli ingredienti in base alle dimensioni dello stampo. Non farlo, può influire negativamente sul risultato finale: tendenzialmente uno stampo troppo grande ci restituirà una torta bassa e dura, mentre con uno stampo troppo piccolo otterremo una torta mal lievitata

Adattare la quantità degli ingredienti alla teglia

Se per qualsiasi motivo aveste la necessità di riadattare le dosi della ricetta al vostro stampo, utilizzate questo schema in questo modo: inserite il diametro della teglia della torta che trovate in ricetta, quello della vostra teglia. Otterrete un numero: sarà il coefficiente per il quale dovrete moltiplicare tutte le dosi dei vostri ingredienti. Ovviamente il coefficiente che risulta dovrà essere arrotondato ossia: se il risultato è 1,56798999, regolatevi facendo la moltiplicazione degli ingredienti per 1.5.

Ma qual è il calcolo che c’è alla base? Ecco un esempio: se la ricetta che avete scelto è per uno stampo tondo da 22 cm e voi ne avete a disposizione solo uno da 24 (che devono avere, però, pari profondità), dovrete calcolare l’area della vostra teglia e poi dividere il risultato per l’area della teglia da 22 cm indicata nella ricetta. Come fare? Dovrete misurare prima il diametro, da quale ricaverete poi il raggio (la metà del diametro); da qui, moltiplicandolo per se stesso e poi per 3,14 otterrete l’area. L’area dello stampo da 24 sarà quindi 12 x 12 x 3,14 = 452,16 mentre l’area dello stampo da 22 sarà 11 x 11 x 3,14 = 379,94, quindi avremo 452,16 / 379,94 = 1,19. A questo punto basterà moltiplicare il quantitativo di ogni ingrediente per il risultato ottenuto.

Le dimensioni delle teglie

Molto spesso le ricette sono pensate per 4 o al massimo 6 persone: ma che fare se il nostro dolce ne deve sfamare molte di più? E se, invece, la ricetta che stiamo seguendo utilizza uno stampo quadrato e non ne abbiamo a disposizione soltanto uno tondo? Esiste uno schema molto semplice, che ci permette di adattare gli stampi in base alla forma e al numero dei commensali.

Diciamoci la verità: a meno di non essere dei veri appassionati di pasticceria, solitamente in casa si hanno a disposizione due o al massimo tre tortiere di dimensioni diverse, la maggior parte delle volte rotonde e con diametro compreso tra i 22 cm e 26 cm. La domanda sorge quindi spontanea: come adattare le dosi di una ricetta che prevede l’utilizzo di una tortiera di diametro o forma diverso dai nostri?

In realtà si tratta di un semplice gioco di proporzioni e a correre in nostro aiuto arriva la matematica e, in modo particolare, la geometria, alla faccia di chi dice che nella vita non serve a nulla! Quando non si ha a disposizione la tortiera della misura indicata nella ricetta, è sufficiente moltiplicare le dosi di tutti gli ingredienti per il fattore di proporzione ottenuto facendo il rapporto tra l’area dello stampo che si vuole usare e quella dello stampo indicato in ricetta, così da avere le quantità giuste per il nostro caso. Questo ragionamento vale chiaramente per qualsiasi forma di tortiera.

Per semplificarvi la vita, abbiamo preparato delle comodissime tabelle da utilizzare per i casi più comuni:

• come adattare la ricetta di una torta tra due tortiere tonde di diverso diametro;
• come adattare le dosi di una ricetta tra due tortiere quadrate di diverso lato;
• come adattare le dosi di una ricetta data per uno stampo rotondo a uno stampo quadrato e viceversa.

Per i più esigenti, nell’ultimo paragrafo troverete qualche approfondimento e la regola generale che potrete usare in tutti i casi non coperti dalle nostre tabelle.

Le proporzioni tra due tortiere tonde o due tortiere quadrate: la tabella

In questa tabella trovate i coefficienti da usare nel caso in cui vogliate replicare una torta per stampi rotondi o quadrati di dimensioni diverse da quelle indicate nella ricetta, ma della stessa forma.

Per trovare il fattore di proporzione da utilizzare, dovrete scegliere la riga identificata dal diametro/lato dello stampo riportato in ricetta e la colonna con il diametro/lato della vostra tortiera; la casella corrispondente contiene il valore da usare, dovrete solo moltiplicare la quantità di ogni ingrediente per quel numero. Semplice no?

Fattori di proporzione per calcolare le dosi tra due tortiere della stessa forma (tonde o quadrate) ma di dimensione differente

 Come adattare la ricetta per stampi rotondi a stampi quadrati

Quando la ricetta è data per uno stampo rotondo, ma voi avete a disposizione uno stampo quadrato, dovete considerare sempre che le dosi vanno ricalcolate: una tortiera tonda da 20 cm non è infatti equivalente a una tortiera quadrata con lato di 20 cm.
Nel caso in cui la vostra tortiera quadrata abbia il lato pari al diametro della tortiera tonda, dovete sempre aumentare le dosi di circa il 27%.

Nella tabella di seguito vi indichiamo tutte le proporzioni per adattare una ricetta per torta tonda alle diverse misure di stampo quadrato e viceversa. Scegliete la riga corrispondente al diametro dello stampo riportato in ricetta e la colonna identificata dalla lunghezza del lato della vostra tortiera quadrata. Come nel caso precedente, non vi resta che moltiplicare tutte le quantità degli ingredienti per il numero contenuto nella casella corrispondente.

Fattori di proporzione per passare da una tortiera tonda di diametro dato a una tortiera quadrata con lato della misura scelta

Come adattare la ricetta per stampi quadrati a stampi rotondi

Stesso discorso vale nel caso contrario, quando la ricetta è data per uno stampo quadrato e voi volete preparare la torta in uno stampo rotondo. Per calcolare le dosi corrette dovete scegliere la riga corrispondente al lato della tortiera indicata nella ricetta e la colonna relativa al diametro della vostra tortiera: moltiplicate tutte le dosi per il numero contenuto nella cella corrispondente e il gioco è fatto.

Fattori di proporzione per passare da una tortiera quadrata di lato dato a una tortiera tonda con diametro della misura scelta

Come adattare le dosi di una torta a stampi diversi: le uova e i tempi di cottura

Se è facile calcolare le quantità di zucchero o farina da usare per ciascuna tortiera, un po’ più complesso è capire quante uova usare. Se ad esempio una ricetta per uno stampo da 20 cm prevede l’utilizzo di 2 uova, per adattarla a una tortiera da 22 cm dovreste usarne 2.42. In questo caso, l’unico modo di procedere è passare al peso anche per le uova: se un uovo medio pesa circa 60 g, saranno necessari circa 145 g di uova per le nuove dosi. Questo ragionamento vale sia per le uova intere che, ovviamente, se si tratta di utilizzare solo tuorli o solo albumi considerando che un tuorlo medio pesa circa 18-20 g (30% del totale) mentre un albume medio ha un peso di circa 36 g (60% del peso complessivo di un uovo).

Modificare le dosi di una ricetta incide ovviamente anche sui tempi di cottura: è difficile calcolare con esattezza quanto tempo di cottura richiede una torta per cui sono state modificate le dosi, tanto più che questi variano spesso anche da forno a forno. Il consiglio generale è il seguente: se avete aumentato le dosi, anche i tempi di cottura aumenteranno rispetto a quelli indicati nella ricetta originale e, ovviamente, vale anche il contrario. Tenendo presente i tempi originali, la prima volta regolatevi a occhio e fate la prova dello stuzzicadenti: una volta capiti i tempi per le nuove dosi potrete segnarveli per il futuro.

Come si calcola la proporzione tra due tortiere: la regola generale

Come promesso, ecco la regola generale. Come abbiamo detto, per adattare una ricetta a stampi di diversa forma e dimensione, è sufficiente calcolare il rapporto tra le aree delle tortiere considerate: al numeratore l’area della tortiera che volete usare e al denominatore quella indicata nella ricetta.

A seconda della forma dello stampo, l’area si calcola in modo diverso:

• per calcolare l’area di una tortiera tonda dovete usare la seguente formula: Area = raggio x raggio x 3.14 (dove il raggio è la metà del diametro);
• per calcolare l’area di una tortiera quadrata è sufficiente moltiplicare la lunghezza del lato per se stessa: Area = lato x lato;
• per calcolare l’area di uno stampo rettangolare vale la stessa regola: Area = lato corto x lato lungo.

Una volta che avete calcolato le aree delle tortiere coinvolte, è sufficiente fare questo rapporto:

Area tortiera da usare / Area tortiera riportata in ricetta.

Scarica gratis il pdf con le tabelle

Se volete averle sempre a portata di mano, potete scaricare gratuitamente il pdf con le nostre tabelle e con le formule generali per poter adattare le ricette di torta che trovate su libri e siti alle tortiere che avete a disposizione a casa.

Ora che sapete tutto, non vi resta che accendere il forno e cominciare a preparare torte!

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