La parte verde dei funghi porcini si mangia

Dei finferli, e di come cucinarli, ve ne avevo parlato tempo fa. Ora è il momento dei più nobili funghi porcini. Che sono anche più delicati da maneggiare. E che, quando smetteranno di arrivare freschi sui banchi del mercato, saranno egregiamente sostituiti dalla versione essiccata, altrettanto se non più profumata perché, come spesso accade ai prodotti disidratati, togliendo l’acqua gli aromi si concentrano. Un piccolo consiglio per gli acquisti, a questo proposito, è proprio usare il naso.

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Avvicinatelo ai funghi freschi (ma anche a quelli secchi, se li trovate sfusi): se non sentite subito e ben distinto il tipico sentore di bosco, lasciateli senza troppe remore al fruttivendolo, perché un porcino poco profumato sarà anche poco saporito. Poi, una volta a casa, trattateli con rispetto, per non vanificare il lavoro di Madre Natura sciupando questi prodotti così pregiati.

Ecco, passo per passo, cosa fare e non fare con i porcini freschi e secchi.

1. Eliminare la terra dai gambi.
La base del gambo dei funghi freschi è un grumo di terra, che va eliminato usando un coltellino affilato. Con la stessa lama, tenendo la mano leggera, pelate appena la parte finale del gambo, che di terriccio ne conserva ancora molto, fino circa a metà e raschiate i punti difficili, per togliere ogni residuo.

Chiariamo un punto: qualche traccia di terra non ha mai ucciso nessuno ma, come la sabbia nelle vongole, sotto i denti è davvero poco piacevole. Quindi agite con delicatezza ma senza pietà.

2. Passare uno straccetto umido.
I funghi non vanno lavati. Per via della loro consistenza spugnosa si inzupperebbero d’acqua e il gusto ne risentirebbe irrimediabilmente. Questo non significa non pulirli, ma farlo gentilmente. Usate un piccolo panno o un pezzetto di carta da cucina, bagnati e strizzati, da passare sul cappello e sul gambo, strofinando piano piano in modo da eliminare lo sporco e anche la leggera patina vischiosa che riveste il cappello.

Non siate troppo energici: se vi accorgete che state asportando la sottile pellicina che avvolge la sommità del fungo, alleggerite la mano.

3. Usare un pennellino.
Resteranno ancora delle piccole impurità: il modo migliore per toglierle è agire con un pennellino, o uno spazzolino morbido, non solo su gambo e cappello, ma anche sulla superficie inferiore che, soprattutto nei porcini più piccoli e ancora un po’ chiusi, potrebbe essere abbastanza sporca.

Se invece avete funghi di grandi dimensioni, questa parte spugnosa è la prima a guastarsi perciò, se la vedete molto scura e molliccia, asportatela con il coltellino.

4. Affettare.
Il taglio dipende dall’uso. Per trifolarli, spadellarli o farne un sugo per la pasta, quello che preferisco è per il lungo, a lamelle: quelle centrali conserveranno la forma del porcino, con gambo e cappello, e saranno molto decorative se, per esempio, volete aggiungerle a un risotto o a guarnizione di una vellutata. Le fettine molto sottili vanno bene se volete gustarli crudi, altrimenti restate su un paio di mm di spessore: in questo modo, dopo cotti rimarranno ancora carnosi.

Una dadolata più o meno fine (anche di soli gambi, se riservate ai cappelli preparazioni come frittura o piastra) andrà bene per ripieni, ragù e intingoli. Ricordate sempre che i porcini freschi vogliono cotture rapide, di pochi minuti: se dovete aggiungerli a ricette elaborate, è meglio cuocerli a parte e unirli alle preparazioni solo alla fine.

5. Ammollare i funghi porcini secchi.
Sapete tutti che i porcini secchi devono essere rinvenuti in acqua, prima dell’uso. Sui tempi, i ricettari sono discordi: c’è chi parla di una decina di minuti e chi suggerisce un ammollo di 1 ora. Io mi baso sullo spessore: se sono sottili, una quindicina di minuti in acqua tiepida sono più che sufficienti, soprattutto se poi saranno cotti in un sugo, dove si ammorbidiranno ulteriormente.

Attenzione al momento di scolarli: non versateli in un colino ma sollevateli con le mani, in modo da lasciare sul fondo dell’ammollo il terriccio che avranno perso.

6. Acqua sì, acqua no.
Sul riutilizzo dell’acqua dell’ammollo ci sono pareri diversi. C’è chi sostiene che sappia di fango e chi, invece, che conservi tutto il sapore dei porcini e quindi sia perfetta per rinforzare il gusto delle pietanze. Anche qui, basta usare il buon senso: se i funghi erano molto sporchi e l’acqua appare eccessivamente torbida, meglio scartarla.

Altrimenti, potete usarla, filtrata attraverso un colino e dopo averla lasciata decantare una decina di minuti, evitando di versare le impurità che si sono raccolte sul fondo del recipiente.

7. Interi o sminuzzati.
Scolati, strizzati e asciugati con carta da cucina, i funghi secchi si usano per dare un tono a una semplice salsa di pomodoro, arricchire il fondo di un arrosto, insaporire un contorno di verdure o di “scialbi” champignon. Hanno tempi di cottura un po’ più lunghi rispetto ai freschi, quindi in alcuni casi (sughi, risotti, scaloppine) potete unirli alle pietanze sin dal soffritto.

Se sono belli e larghi potete lasciarli interi. Altrimenti, sminuzzateli con un coltello affilato: durante l’operazione, potete anche rendervi conto se è rimasto qualche pezzetto legnoso e, in caso, metterlo nuovamente in ammollo.

Ora che vi ho spiegato come faccio io, mi raccontate voi cosa fate con i porcini freschi e con quelli secchi, e in quali ricette li usate?

[Fotocrediti: Cibotondo]