Nel 1200 a Bologna nascono le prime corporazioni di Salaroli che non solo insaccano carne cruda come il norcino fa da tradizione ma sono esperti nell’insaccare carni che successivamente vengono cotte, da qui ha origine la mortadella. Show
La ricetta della mortadella bolognese è stata mantenuta segreta per molto tempo, solo recentemente siamo venuti a conoscenza delle procedure di preparazione e delle parti di maiale utilizzate per la famosa Mortadella IGP di Bologna. Com'è fatta la mortadella? La mortadella è composta dal 85% di parte magra e dal 15% di parte grassa. Si utilizzano solamente tre parti del maiale che sono, la spalla, parte della coscia e il grasso proveniente dal collo che è la parte di grasso più duro e nobile del maiale. Tutte queste parti vengono finemente sminuzzate e impastate insieme per formare un unico composto. Una volta che l'amalgama è ben miscelata si procede con l’insaccatura, il prodotto viene inserito dentro un sacco naturale, spesso si utilizza la vescica di bue come involucro per insaccare la carne. Le pezzature di mortadella vanno da 1 kg fino a circa 15 kg in media. Una volta che il sacco è pieno della carne impastata, deve essere ben legato. L'operazione di legatura è una delle fasi più importanti per la buona riuscita della mortadella, è necessario che la carne all'interno del budello risulti ben salda e compatta per la successiva fase di cottura. L'operazione della stufatura o cottura al vapore dura a seconda del tipo di pezzatura viene dato alla mortadella in genere si considera un'ora per ogni chilo, quindi se la mortadella pesa 15 kg serviranno 15 ore di stufatura. La perfetta cottura si controlla con una sonda che viene inserita fino alla parte più centrale della mortadella, se la sonda segna 75 gradi il prodotto è cotto a puntino. Adesso non servirà altro che attendere il tempo di raffreddamento in genere la mortadella viene raffreddata ad aria e nebulizzata con acqua fredda, quando il prodotto ha raggiunto una temperatura ambiente è possibile procedere a confezionamento. Rosa punteggiata di bianco, profumatissima, golosa, sapida e invitante. Appena la evochiamo non vediamo l’ora che finisca, appena affettata, dentro a due fette di pane tiepido, per un panino godurioso da mordere avidamente. Quella che chiamiamo alternativamente Mortadella o Bologna si chiama più correttamente “Mortadella Bologna IGP”, ed è un prodotto a indicazione geografica protetta: tutelata nella sua produzione dalle leggi dell’Unione Europea,
è una delle grandi protagoniste della salumeria nostrana, celebrata e amata in Italia e all’estero e Come si produce la mortadella e qual è la sua storia?Il nome mortadella deriva dal latino “farcimen murtatum” o “myrtatum”, che stava a indicare nell’antichità una salsiccia saporita ben condita con le foglie e le bacche del mirto. La più famosa è la bolognese, punteggiata da grani di pepe e, in una variante particolarmente gustosa, anche da verdi pistacchi. È ricavata per il 60 per cento dalla carne di suino magra, ottenuta dalla spalla e dal posteriore, mentre il restante 40 per cento è tratto dal grasso della guancia. Ciascun salumificio ha i suoi metodi e anche i suoi segreti, ma tutti stanno molto attenti alla delicata operazione della stufatura, eseguita col calore da artigiani specializzati chiamati “stufini”. Dopo la “sauna” viene sottoposta a una sorta di doccia fredda, e in seguito viene fatta riposare e raffreddare, finchè non raggiunge la temperatura ambiente. L’involucro, oggi quasi sempre artificiale, tradizionalmente era fatto con la vescica del suino. La mortadella viene confezionata in forme cilindriche che possono anche raggiungere il peso di 50 chilogrammi. In genere, però, quelle che si trovano nelle salumerie e nei supermercati pesano dai 12 ai 14 chili. La migliore, di puro suino, reca una S sul timbro ed è l’unica che dal 1998 può fregiarsi del titolo “Mortadella Bologna” riconosciuta con indicazione geografica protetta (IGP). Le caratteristiche della mortadella sono stabilite dal Consorzio della Mortadella Bologna, nato nel 2001 per riunire e tutelare i maggiori produttori, e approvate dall’Unione Europea. Nella composizione della mortadella (che però non possiamo chiamare Bologna!) possono entrare anche carni diverse da quella di suino. Esistono infatti anche quella marcata SB, mista di carne suina e bovina e la SE mista di carne suina ed equina. Quante calorie ha la mortadella e quante tipologie ne esistono?Le calorie presenti nella mortadella variano col variare degli ingredienti, ma non sono mai poche, purtroppo. Quella di puro suino ne ha 317 per 100 grammi, quella di suino e bovino arriva a 388. Dobbiamo quindi mangiarla con parsimonia se siamo in un regime dietetico, e limitarne il consumo se vogliamo un pasto leggero: non è di sicuro un salume che consigliamo di mangiare in quantità. A livello nutrizionale bisogna prestare attenzione alle quantità di lipidi e alla alta percentuale di sodio, che la rendono sconsigliabile alle persone che soffrono di ipertensione. In compenso, il salume rosa ha buone quantità di vitamine B1, B2 e Niacina e ha al suo interno buone percentuali di sali minerali tra cui lo zinco, il ferro, il fosforo. È inoltre naturalmente ricca di proteine. Le mortadelle di oggi, grazie agli accorgimenti tecnici usati durante la lavorazione, sono fatte per resistere a lungo, anche se, appena affettata, ha caratteristiche di aromaticità e sprigiona sapori voluttuosi, che però svaniscono in fretta. Oltre alla bolognese, esistono altri tipi di mortadella: ad esempio la romana, dalla tipica forma piatta e schiacciata, con impasto di colore scuro, ben lardellato e molto saporito. Esiste poi anche la mortadella abruzzese, più piccola e dura, formata con un fine impasto di grasso e magro, sempre di maiale, e caratterizzata da un parallelepipedo di grasso al centro. Queste varianti regionali sono meno facili da reperire e più caratterizzanti nel sapore. Ricette con la MortadellaPer gustare al meglio questo salume, la soluzione più semplice e immediata è senz’altro un ricco panino che la vede protagonista. Decidete voi se la preferite affettata sottilissima, come un velo, o un po’ più spessa, per un morso più sostenuto. Ma non fermiamoci lì. La Mortadella Bologna IGP può infatti essere esaltata in abbinamento a numerose verdure, per esempio in un tradizionale antipasto all’italiana, con altri salumi, del buon pane e la più classica giardiniera in accompagnamento. Ma il nostro salume rosa può anche essere l’ingrediente fondamentale di numerose ricette della tradizione, oppure elemento determinante in specialità creative. Inserita a crudo, sia affettata sottile che a cubetti, oppure cotta nei ripieni di pasta fresca o arrosti, è una preziosa alleata che dà subito il giusto twist ad ogni nostra ricetta. Crocchette di zucchine, ricotta e mortadellaIngredienti per 4 persone
Procedimento
Spiedini di polenta e mortadellaIngredienti per 4 persone
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Mozzarelle fritte ricoperte di crema di pistacchio e mortadellaIngredienti per 4 persone
Procedimento
Conclusioni sulla mortadellaAbbiamo imparato tutto sulla Mortadella Bologna IGP: questo insaccato cotto, con una produzione così particolare, è prodotto esclusivamente con carne di puro suino. La sua caratteristica forma cilindrica o ovale e il suo caratteristico colore rosa la rendono uno dei salumi più amati della grande norcineria italiana e il suo profumo intenso e leggermente speziato la fanno riconoscere tra mille, anche al solo sentirne l’aroma. Uno dei tanti prodotti tipici italiani che hanno reso grande la nostra gastronomia nazionale nel mondo. Che parte dell'animale è la mortadella?Come si produce la mortadella
La parte magra, quella che conferisce al prodotto il colore rosa, è costituita da carni a muscolatura striata ottenute dalla spalla. La parte bianca, invece, è costituita dai lardelli, che danno dolcezza al salume e derivano dalle parti grasse pregiate del maiale, soprattutto il guanciale.
Quale parte del maiale e la mortadella?In pochi sanno da quali tagli di carne suina provengono le forme di Mortadella Bologna. Per la parte magra, quella dalla delicata tinta rosa, si utilizza prevalentemente la spalla; mentre per i lardelli si scegliela parte più pregiata e gustosa del maiale, il grasso di gola.
Come si fa la mortadella con quale animale?La Mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto esclusivamente con carne di puro suino, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso e leggermente speziato.
Come è fatta la mortadella carne di asino?Ingredienti: carne di asino, carne di suino, acqua, aromi, sale, destrosio. Antiossidante: ascorbato di sodio. Conservante: nitrito di sodio.
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