Ristorante piazza duomo milano 3 stelle michelin

Via Capitano Bocchieri, 31

Avete presente una strada barocca, né larga né stretta, giusta, che a una delle estremità ha la cupola del Duomo come sfondo? Su questa via, piccola e garbata, si apre la porta del Ristorante di Ciccio Sultano. Si apre su un interno borghese, su un appartamento, trasformato in sala da pranzo con più salette, più angoli di delizia, all’interno del Palazzo La Rocca. Lo stesso che fece da set al film Divorzio all’italiana con Marcello Mastroianni.

Grembiuli e giacche

GABRIELLA CICERO

Ricopre il ruolo chiave di direttore generale,
è quella che organizza e sa un attimo prima cosa sta per succedere; di solito si dice che una persona così abbia il polso della situazione. In realtà, avendo abbracciato fino in fondo il progetto di Ciccio Sultano, vede molto più in là. È lei che riesce a trovare la sintesi tra i pensieri del cuoco, quelli già espliciti e quelli ancora no, e il resto della brigata. La sua azione richiede la stessa dose di ragione e di umanità. È una mediatrice nata, ma anche un argine alle continue e spesso vane sollecitazioni che vengono dall’esterno.

Grembiuli e giacche

MARCO CORALLO

Subito dopo Sultano, Marco Corallo è la cucina del Ristorante. Un veterano, ovvero la prima linea. «Ciccio è stata per tanti aspetti la mia scuola e quella che facciamo posso definirla solo in un modo: è una cucina vera».
«La giornata inizia, appena indossi la divisa di cuoco, immacolata e ben stirata. Tutto il coraggio e la dignità del nostro mestiere sta in quel primo gesto».
Corallo lavora alla concezione e alla preparazione del piatti, ma, confessa, di mettere un’attenzione e una soddisfazione particolari nello stoccaggio del pesce e della carne. A lui di sfilettare e dividere, quotidianamente, i tagli in base alle necessità.

Grembiuli e giacche

Chi timona la sala. RICCARDO ANDREOLI

Si chiama Riccardo Andreoli, è veronese e ha passato dodici anni tra i tavoli del ristorante 3 stelle La Pergola.
«Ero arrivato a Roma – racconta Andreoli – per fare un’esperienza e, invece, da runner sono diventato chef de rang. Poi, spinto dalla fama di Sultano e da un amore modicano, ho prima diretto la sala dei Banchi e ora quella del Ristorante di Ciccio Sultano».
L’accoglienza è fatta di disponibilità e rigore, di sorriso e cortesia. «Servire è un’arte – sottolinea Andreoli – accogliere i clienti, farli sentire a proprio agio e al centro di una rappresentazione dove tutti i dettagli concorrono a creare una piccola, grande magia».

Grembiuli e giacche

FABRIZIO FIORANI: fare un dolce è dare felicità

Fabrizio Fiorani, pastry chef del Gruppo Sultano, è nato a Roma e ha iniziato la sua carriera a quattordici anni, dietro il bancone di una gelateria. Appena diplomato al liceo scientifico, si è fatto subito le ossa in una stella Michelin, il Posta Vecchia, e poi al Pellicano di Porto Ercole, due stelle.
Passa, quindi, a La Pergola di Heinz Beck dove rimane sette anni, seguito da un periodo all’Enoteca Pinchiorri. Poi, di nuovo per Heinz Beck, ma a New York, Londra, Portogallo, Dubai e Tokyo. Prima di arrivare in Sicilia, passa ancora quattro anni con Bulgari, responsabile della pasticceria e del cioccolato.
Nel 2019, è premiato come migliore pasticcere d’Asia.

Grembiuli e giacche

ALESSANDRO FORNARO

«È stata la cucina a trovarmi – precisa Alessandro Fornaro, secondo chef del Ristorante Ciccio Sultano – perché era una scelta già fatta. Sono nato a Chiaramonti Gulfi, accanto al negozio di alimentari dei genitori, c’era una bottega di pasta fresca e il laboratorio del bar».
Dal 2014 al al 2020, Fornaro è a Shanghai, Hong Kong e Macao, nei ristoranti di 8 1⁄2 Bombana e Beef bar Born in Montecarlo, nei ruoli di chef de partie, assistant executive chef, sous chef, chef de cuisine. Per lui la cucina, è: «un modo di esprimere la sincerità; non è solo raggiungere la perfezione di una ricetta, ma condividere il piacere e lo stupore di chi assaggia quel piatto».

Bracci destri

La cucina di Ciccio Sultano continua a formare persone, a influenzarne la crescita umana e professionale.
In questa palestra, in questa jamming session che suona senza interruzione, dove si studia per saper poi improvvisare, ci sono due vecchi allievi che si sono fatti avanti: Marco Corallo, braccio destro ed executive chef di Sultano e Peppe Cannistrà che ha preso il timone de I Banchi, diventandone socio.

Una grande cantina

Si scende in cantina come in una grotta delle meraviglie. Il tesoro di bottiglie è vasto e al tempo stesso puntiglioso. C’è la Sicilia, c’è l’Italia e le grandi famiglie di vini francesi, importanti verticali di annate storiche, gli spumanti, gli champagne,
i liquori rari e i vini con cui e su cui meditare.
Una cantina, curiosa e solida, specchio della cucina
di Sultano.