L’eterno dilemma di chi si diletta con la pianificazione e l’affascinante universo dei lievitati è: meglio il lievito madre o il lievito di birra? In realtà sono entrambe due ottime alternative poiché, se utilizzati nel modo giusto, garantiscono prodotti da forno soffici, gustosi e ben cresciuti. Eppure si tratta di due lieviti estremamente diversi e capaci di conferire ai lievitati caratteristiche peculiari difficilmente confondibili e non solo dal punto di vista organolettico. Show
Ma prima di vedere le principali differenze tra lievito madre e lievito di birra, conosciamo meglio questi due ingredienti. Cos’è il lievito madre?Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre, è un lievito di origine naturale composto da acqua e farina, la cui azione lievitante è data da batteri e lieviti che si sviluppano e si moltiplicano all’interno del suddetto composto. Il lievito madre va nutrito periodicamente con l’aggiunta di farina e acqua così da consentire ai microrganismi presenti di moltiplicarsi. Questa particolare tipologia di lievito, quindi, non si esaurisce ma se ben curato può durare per tutta la vita. Si prepara in casa partendo da acqua e farina e non può essere acquistato. Cos’è il lievito di birra?Anche il lievito di birra è un lievito naturale ottenuto dalla produzione della birra e del vino, quindi dalla fermentazione alcolica. L’azione lievitante è dovuta ad un solo tipo microrganismi, i saccharomyces cerevisiae che fermentano nell’impasto producendo anidride carbonica che a sua volta fa aumentare l’impasto. Il lievito di birra si acquista nei supermercati sotto forma di cubetti o disidratato e non può essere rigenerato. Principali differenze tra lievito madre e lievito di birraPassiamo, adesso, alle cinque principali differenze tra lievito madre e lievito di birra.
Lievito madre o lievito di birra? La scelta dipenderà solo dalle vostre esigenze, dalle materie prime e dal tempo a vostra disposizione. Per impastare pizza, focaccia, pane e quant’altro è fondamentale utilizzare un ottimo lievito che garantisca un risultato eccellente. È importante però ricordare che non tutti i lieviti sono uguali, e non tutti i lieviti offrono il medesimo risultato in cucina. Ad esempio, il lievito di birra, notoriamente conosciuto con questo nome perché è un prodotto derivato dalla fermentazione della birra, è un fermento che inizia a “lavorare” quando le temperature superano i 20 gradi, è per questo motivo che quando decidiamo di utilizzarlo nella pizza o nel pane è necessario che l’impasto venga lavorato energicamente per almeno 15/20 minuti. Il lievito madre, invece, altro non è che un prodotto che si ottiene facilmente dalla fermentazione della farina con l’acqua. Per queste ragioni è molto semplice realizzarlo anche a casa, e per certi versi può considerarsi un lievito di qualità superiore rispetto a quello di birra. Siete curiosi di scoprire i segreti di questi due tipi di lievito? Continuate a leggere … Perché il lievito madre è meglio del lievito di birra?Come anticipato in precedenza il lievito madre è un lievito diverso da quello di birra nonostante in cucina si utilizzino per ottenere il medesimo risultato. In entrambi i casi vengono impiegati per conferire una lievitazione agli
impasti realizzati con solo acqua, farina e sale, garantendo così un impasto profumato e morbido. Eppure, nonostante in commercio esistano tantissimi tipi di lievito di birra, sia in polvere che a forma di panetto fresco, per alcuni versi è preferibile utilizzare il lievito madre. Le ragioni sono semplici: a differenza di quello di birra, il lievito madre si ottiene seguendo un processo molto più rapido e per questo considerato più naturale in quanto ottenuto solo ed esclusivamente dalla
fermentazione del composto tra farina ed acqua, mentre nel caso del lievito di birra, il processo ha inizio con la fermentazione della melassa, un prodotto ottenuto dalla realizzazione dello zucchero di barbabietola, per cui necessariamente è qualcosa di più elaborato.
Per queste ragioni quando si desidera ottenere un prodotto fragrante e altamente digeribile, oltre che leggero, è sempre meglio utilizzare il lievito madre. Come fare per avere il lievito madre?La
realizzazione del lievito madre è veramente molte semplice in quanto sono necessari solo due ingredienti che difficilmente non si hanno in casa: acqua a temperatura ambiente e farina 0. Una volta impastato nuovamente il tutto, bisogna procedere seguendo gli stessi passaggi di prima: il composto ottenuto andrà quindi nuovamente inserito all’interno del barattolo coperto con la pellicola forata e lasciato riposare per altre 48 ore, in questo caso il barattolo andrà lavato solo ed esclusivamente con acqua calda e mai con sapone. Questo procedimento di rimpasto andrà effettuato per altre 4 volte sempre a distanza di due giorni, dopodiché questa procedura che ricordiamo durerà 8 giorni, andrà ripetuta ogni 24 ore per 15 giorni, effettuando gli stessi medesimi passaggi. Trascorsi i giorni totali il lievito madre sarà finalmente pronto! Qual è il lievito migliore per la pizza?Come ampiamente sostenuto il lievito migliore per ottenere una pizza fragrante e soffice è senz’altro quello madre. Ciò non significa che un impasto ottenuto con il lievito di birra sia da buttare, anzi. Con piccoli accorgimenti si può ottenere una margherita ben lievitata e profumata anche con il lievito di birra semplicemente bisogna fare attenzione alla quantità di lievito da aggiungere e al tempo di riposo dell’impasto. In linea generale è sbagliato abbondare con troppo lievito perché, se è vero che il composto crescerà più velocemente di volume, è anche vero che risulterà molto pesante e poco leggero. È meglio piuttosto ridurre le quantità di lievito di birra: per 1 kg di farina è sufficiente 5/10 g di lievito di birra e far riposare il panetto per circa 7/8 ore. Se si desidera però una pizza come quella mangiata in pizzeria il consiglio è quello di utilizzare il lievito madre. Qual è il lievito migliore per il pane?Per realizzare in casa il pane, possibilmente come quello che facevano in passato le nonne, il segreto è lui: il lievito madre. Per impastare 1 kg di farina sono sufficienti 250 g di lievito. In questo modo sarà semplice creare del buon pane. Per coloro che hanno poco tempo è possibile cimentarsi con questa preparazione magari una volta a settimana, o due, e congelare in freezer le pagnotte pronte per essere gustate ogni volta. Dopo aver scoperto le differenze tra il lievito madre e quello di birra, non resta che divertirsi e gustare deliziose pizze, panini, focacce e tanto altro! Perché il lievito madre è meglio del lievito di birra?La pasta madre regala un pane meno lievitato e più compatto, con alveoli più piccoli. Rispetto al gusto più delicato e meno complesso del pane fatto con lievito di birra, il pane fatto con lievito madre esprime più aromi e una gamma più ampia di sapori.
Perché è meglio il lievito madre?I vantaggi del lievito madre
Rispetto al lievito di birra, il assicura un prodotto di maggior qualità, soprattutto aromatica, più digeribilità e un tempo di conservazione più lungo (perché gli acidi frenano naturalmente lo sviluppo di muffe e altri parassiti).
Quale è il lievito che fa meno male?Lievito per dolci
Questo tipo di lievito è meno tossico del lievito di birra e del lievito a pasta acida perché non ha l'effetto che hanno gli altri lieviti sull'intestino e sulla flora batterica.
Come usare il lievito madre al posto del lievito di birra?Se volete eseguire una ricetta in cui è presente il lievito di birra, ma volete utilizzare la vostra pasta madre, potete eseguire questa semplice proporzione, cioè 25 grammi di lievito di birra fresco = 300 grammi di lievito madre.
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