Pane con frutta secca e lievito madre

Il pane con la frutta secca ha il sapore del Natale, ha il sapore di casa, ha il ricordo delle nonne che preparavano per giorni il pranzo delle feste.
La mia ricetta prevede il lievito madre, ma vi condivido anche la versione con lievito di birra perchè capisco che non tutti hanno il lievito madre. Io ormai senza il mio “Ettore” non saprei come fare, è grazie a lui che sforno panettoni, pandori e colombe morbidi e profumati.

PANE CON FRUTTA SECCA
INGREDIENTI
CON LIEVITO MADRE
100 g di lievito madre
350 g di acqua a temp ambiente
500 g di farina tipo 2 macinata a pietra
15 g di sale
300 g di frutta secca a piacere (fichi secchi, prugne secche, albicocche secche, mandorle, nocciole etc etc)
CON LIEVITO DI BIRRA
3 g di lievito di birra secco
450 g di acqua a temp ambiente
600 g di farina tipo 2 macinata a pietra
15 g di sale
300 g di frutta secca a piacere (fichi secchi, prugne secche, albicocche secche, mandorle, nocciole etc etc)
PREPARAZIONE
1. Nella ciotola della planetaria spezzettate il lievito madre ed unite una parte di acqua presa dal totale.
2. Iniziate a lavorare con la foglia finchè il lievità sarà completamente sciolto.
3. Aggiungete la farina poca per volta e fate assorbire bene.
4. quando il composto inizierà ad avere consistenza sostituite la foglia con il gancio e proseguite ad impastare fino a quando avrete finito la farina.
5. A questo punto unite il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, non deve attaccarsi alle mani.
6. Mettete a lievitare nel forno spento fino al raddoppio, ci vorranno circa 6 ore ma dipenderà molto dalla temperatura dell’ambiente.
7. Nel frattempo tagliate la frutta secca a piccoli pezzetti.
8. Prendete la pasta lievitata e stendetela su un piano lavoro con le mani, distribuite sopra tutta la frutta secca.
9. Arrotolate l’impasto, fornate un filone e mettetelo a lievitare in uno stampo per lievitazione infarinato, oppure potete usare uno stampo da plumcake ricoperto da un canovaccio infarinato.
10. coprite e fate lievitare per circa 1 ora, 1 ora e 1/2.
11. Preriscaldate il forno a 250°.
12. Capovolgete il pane lievitato su una teglia, fate un’incisione sulla superficie ed infornate.
13. Cuocete per 25 minuti a 250°, poi altri 20 minuti a 180°.

Mischio tutta l’acqua con tutta la farina in una ciotola e impasto grossolanamente (autolisi). Lascio riposare 30 minuti.

Aggiungo il licoli e impasto, quando è completamente inglobato aggiungo il sale e continuo ad impastare. Quando l’impasto risulta omogeneo aggiungo la frutta secca e impasto nuovamente.
Formo una palla e metto a riposare per 1 ora, quindi faccio una serie di pieghe ogni 20 minuti per almeno un paio di ore.
Lascio lievitare un’altra ora senza più toccarlo, poi lo formo e lo metto nel cestino di lievitazione, coperto, per un altro paio di ore.

Capovolgo la pagnotta e inforno a forno statico preriscaldato a 250° per i primi 10 minuti, poi abbasso a 200° e metto il ventilato per altri 30 minuti.

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