Approfondimenti
Il vitello tonnato è un piatto della tradizione piemontese conosciuto e amato in tutta Italia per la sua bontà, ma anche per alcune sue caratteristiche che lo rendono pratico e perfetto per diverse occasioni. Il vitello tonnato, infatti, può essere preparato in anticipo, anche in grandi quantità ed essere servito freddo. È un piatto ideale quindi per l’organizzazione di un pranzo in compagnia o anche per ottimizzare la preparazione dei menù durante una settimana di lavoro particolarmente intensa.
Approfondimenti:
Come preparare la salsa tonnata
Vitello tonnato, la ricetta originale
Il vitello tonnato è un piatto tipico del Piemonte che si ottiene con la carne di vitello e la salsatonnata. Per la sua preparazione è necessario utilizzare il girello, un taglio di vitello particolarmente apprezzato per la sua consistenza e magrezza. Il girello viene cotto in un pentola come un tradizionale bollito e, una volta cotto e lasciato raffreddare, viene tagliato in fettine sottili e accompagnato dalla famosa salsa tonnata. Questo piatto viene tradizionalmente servito come antipasto o secondo piatto e, per la sua bontà, è spesso protagonista sulla tavola delle feste.
Vitello tonnato e una variante gourmet
Per la preparazione del vitello tonnato solitamente si usa far bollire la carne insieme a vari aromi. Nella versione che vi proponiamo oggi, la carne cuoce in forno dopo una rosolatura in padella .Oltre a questa variante, anche la salsa tonnata ha un tocco in più grazie alla cottura delle uova a bassa temperatura. Questo tipo di cottura è in grado di rispettare appieno le materie prime tutelando al massimo gusto e consistenza, per questo motivo è ideale per alimenti dalla consistenza delicata.
Per la cottura delle uova a bassa temperatura è possibile utilizzare il roner, un moderno sistema di cottura che consente di cuocere sottovuoto e a bagnomaria con un costante controllo della temperatura. Se non avete a disposizione un roner potete scegliere di cuocere le uova in forno impostando la temperatura a 65 °C. Una volta cotte le uova potrete preparare la salsa nella maniera tradizionale.
1 kg di girello in un unico pezzo 1 carota 1 cipolla 1/2 cucchiaino di grani di pepe
- Ingredienti salsa tonnata
Procedimento
Come fare il vitello tonnato
Lavare e mondare le verdure e tagliarle a pezzetti.
Legate il pezzo di girello con lo spago da cucina ed adagiatelo in un'ampia casseruola insieme alla carota, il sedano, la cipolla e i grani di pepe.
Aggiungere il vino bianco, l'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e pepe e ricoprire il tutto con l'acqua.
Lasciate cuocere per un'ora e mezza a fuoco moderato.
Nel frattempo preparate la salsa tonnata.
Immergere le uova in acqua e fare cuocere per 10
minuti circa. Quando saranno sode, sgusciarle e mettetele da parte insieme al tonno appena sgocciolato e ai capperi.
Frullate il tutto diluendo con un mestolo di brodo filtrato.
Una volta cotta la carne,lasciatela raffreddare quindi tagliare la carne a fettine sottili e adagiatele su un piatto.
Versare la salsa tonnata sulle fettine di girello.
Decorare il vitello tonnato con i capperi e le fettine di limone, quindi riporre il frigo per almeno 1 ora prima di servirlo.
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- Il vitello tonnato
- Taglio di carne per vitello tonnato
- La ricetta: il vitel tonnè
Risposta breve
Il vitello tonnato si prepara con tagli pregiati e teneri di vitello come il girello (o magatello), la noce o il cappello del prete. Per preparare il bollito sono sufficienti 30 minuti per 500 g di carne, che deve rimanere tenerissima e appena rosata all’interno.
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Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un classico piatto freddo della cucina italiana degli anni ’80, e tutt’oggi un antipasto o secondo delizioso e semplice da preparare.
Si prepara cuocendo il girello (o magatello) di vitello nel brodo e poi preparando un gustosa salsa a base di tonno, acciughe, capperi e uova. La salsa tonnata altro non è se non una maionese a cui sono stati aggiunti capperi e acciughe ma, contenendo i tuorli sodi e non crudi, è molto più ferma e stabile della classica maionese fatta in casa.
Taglio di carne per vitello tonnato
I tagli di
carne più indicati per il vitello tonnato sono il girello, detto anche magatello, la noce o il cappello del prete. Comunque un pezzo pregiato di polpa di vitello.
Questi sono tagli tenerissimi ma che in cottura, se lasciati troppo sul fuoco, potrebbero diventare stopposi. Bisogna quindi prestare molta attenzione a non far cuocere troppo la carne: basti ricordare che occorrono circa 30 minuti ogni mezzo chilo di carne.
La ricetta: il vitel tonnè
Vediamo come preparare questo piatto. Ecco il procedimento e le dosi per 6 persone:
Per la carne:
1 kg di girello di vitello
1 costa di sedano
1 carota
1 bicchiere di vino bianco
2 foglie di alloro
sale q.b.
Per la salsa tonnata:
250 g tonno sott’olio
4 filetti di acciughe dissalate
3 tuorli d’uovo sodi
1
cucchiaio di capperi sott’aceto
qualche goccia di succo di limone
qualche goccia d’aceto di vino bianco
uno o due mestoli del brodo in cui è stata cotta la carne
Mettere la carne in frigo a marinare per tutta la notte con gli aromi e il vino.
Trascorso questo tempo, porre la carne con le verdure in una pentola colma d’acqua salata e far cuocere a fuoco basso per circa 50-60 minuti. Quindi spegnere la fiamma: la carne dovrà essere ancora leggermente rosata
all’interno e tenerissima. Tenere da parte due mestoli del brodo di cottura filtrato e far raffreddare la carne prima a temperatura ambiente e poi in frigo per due ore mentre si prepara la salsa tonnata.
Frullare insieme il tonno, le acciughe, i tuorli sodi, i capperi, l’aceto e il limone, e aggiungere quanto brodo è necessario per ottenere la consistenza desiderata.
Affettare la carne molto sottile con un coltello affilato per non rovinarla, e
servirla ricoperta da questa gustosa salsa, decorando con qualche cappero avanzato.
Il vitello tonnato si conserva in frigorifero fino a 2 giorni coperto da pellicola alimentare.