Pollo e tacchino sono universalmente considerate carni bianche, così come la carne di manzo è rossa per tutti. E la carne di maiale è rossa o bianca? Qui iniziano le discussioni in famiglia. Per riportare la serenità in casa bisogna capire innanzitutto in base a cosa classificare un tipo di carne come rossa o bianca e poi a quale categoria appartiene la carne di maiale. Show Carni rosse e carni bianche, in base a cosa si distinguono?Bisogna intanto fare una prima distinzione tra la classificazione gastronomica e nutrizionale. Nel primo caso, la carne bianca è quella di animali giovani o quella che dopo la cottura resta chiara. La carne rossa, invece, possiede il colore da cui prende il nome prima della cottura, per poi scurirsi dopo. La classificazione nutrizionale invece si basa sulla quantità di mioglobina, una proteina che conferisce il colore rosso alla carne, presente: nella carne rossa ce n’è di più che in quella bianca. 4kodiak Il verdetto: la carne di maiale è rossa o bianca?Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo un’elevata quantità di mioglobina è certamente rossa. In generale, le carni bianche sono quelle ottenute da animali da cortile (polli e tacchini). La carne rossa, invece, viene ottenuta dagli animali da macello: bovini, carne equina, ovini, suini e caprini. Giusto per complicare un po’ la questione, la classificazione gastronomica considera la carne di maiale come carne rosa: a metà tra quella bianca e rossa. Perché a volte viene considerata carne bianca?In effetti, esistono motivi per cui ci si possa sbagliare e considerare il maiale una carne bianca. Il suo colore da crudo, infatti, è ben più chiaro della classica fettina di manzo. La carne di maiale, inoltre, proprio come pollo e tacchino - le classiche carni bianche - dà il meglio di sé una volta cotta, sia al punto di vista gustativo che della sicurezza alimentare. La cottura infatti azzera la pericolosità di batteri e parassiti presenti sulla carne di maiale così come in quella di pollo e tacchino. Meglio la carne bianca o rossa? Sul piano nutritivo le differenze sono irrilevanti. Entrambe sono ricche di proteine, aminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine del gruppo B. Ed entrambe sono fonte nobile di ferro. Le carni sono classificate bianche o rosse in base al contenuto in mioglobina, una proteina che conferisce il colore in base alla razza, all’età ed al sesso dell’animale. Gli animali giovani hanno meno mioglobina degli adulti. Per questo il vitello è una carne bianca mentre il manzo è una carne rossa. Tra le carni bianche rientrano: vitello, agnello, capretto, pollame, tacchino, coniglio e suino (carne rosa). Tra le carni rosse ritroviamo: bovino adulto, ovino e caprino adulti, equini e bufalini. Alternare le carni rosse a quelle bianche è utile per equilibrare l’alimentazione. Queste ultime hanno fibre muscolari molto fini e meno grassi, per questo sono estremamente digeribili. La differenza si amplia invece invece in cottura, che dev’essere oculata e corretta. Discriminante è l’arrostitura. Durante questo processo la carne rossa subisce un’alterazione e si forma l’acrilammide, una sostanza chimica cancerogena. Questo non succede per le carni bianche, che sono più protette. L’acrilammide non deve allarmare. Si forma anche quando i carboidrati vengono sottoposti ad arrostitura, come biscotti e pizza. Il nostro Salumificio si impegna nella diffusione della conoscenza della carne, non solo come alimento, ma anche come tesoro di tradizioni e cultura. Ti aspettiamo nel nostro spaccio. 5 Marzo 2020 Carne bianca e carne rossa: sappiamo distinguerla veramente? Cadiamo spesso nell’errore di classificare una carne come “bianca” in base all’età dell’animale: per assurdo la carne di vitello, per il solo fatto di provenire da un animale “giovane”, sarebbe carne bianca mentre la carne della vacca che lo ha partorito, sarebbe carne rossa. Nulla di più errato: ciò che determina se una carne sia
classificabile come bianca, rossa o addirittura nera è, invece, la minore o maggiore presenza di “mioglobina” cioè della proteina responsabile del trasporto dell’ossigeno ai muscoli. Come avviene per tutti gli esseri viventi, un maggior sforzo muscolare presuppone una maggiore necessità di ossigenazione e quindi maggiore presenza di mioglobina. È per questo che un animale che utilizza molto i propri muscoli, come il cavallo, avrà una carne più scura mentre, per esempio, il
petto del pollo, che non viene utilizzato per il volo, avrà un colore del tutto chiaro e privo di “rosso”. È quindi bene fare chiarezza: la carne bovina (e per bovina si intenda vitello, vitellone, manzo, bue e vacca) la carne equina (finanche di puledro), la carne ovina (agnello, pecora, montone), quella caprina e quella di maiale sono tutte carni rosse, a dispetto della loro maggiore o minore colorazione e soprattutto a dispetto dell’età dell’animale. Sono invece carni bianche quelle di pollo, galletto, gallina, tacchino, coniglio. E la selvaggina? Le carni di anatra selvatica, quaglia, cinghiale, fagiano, pernice, lepre, capriolo, cervo sono addirittura chiamate carni “nere”, perché appartenendo ad animali selvatici, hanno quindi un contenuto di “mioglobina” ancora maggiore, da cui il colore veramente scuro dei loro muscoli.  La carne è un’ottima fonte di proteine, amminoacidi essenziali e di ferro facilmente assimilabile dall’uomo; addirittura il ferro contenuto nella carne è 3 volte più assimilabile di quello contenuto nei vegetali. Non solo: la carne contiene importanti minerali come potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio e le vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B6 (importante per la creazione delle difese immunitarie, per le funzioni celebrali e per la prevenzione dell’invecchiamento), la vitamina B12 (fondamentale nella produzione dei globuli rossi) e la vitamina B3, o niacina (fondamentale per la circolazione sanguigna, la digestione e l’espulsione delle tossine). Ma allora quale tipo di carne prediligere? È vero che la carne rossa fa male e la carne bianca no? L’unica risposta che ci sentiamo di dare è che non c’è una sola verità: dipende dalle caratteristiche e dalle condizioni di salute di ogni singola persona, dai suoi gusti ma anche dalla qualità della carne e dal taglio preso in considerazione. Si sente spesso dire che la carne bianca sia più magra della carne rossa. In generale questo è vero …. ma non sempre: 100 gr di coscia di pollo (senza pelle) contengono infatti ben 3,7 gr di grasso mentre 100 gr di fesa di bovino adulto ne contengono solo 1,8 gr. E ancora: non tutta la carne rossa ha gli stessi valori nutrizionali e livelli di grasso. La carne proveniente da animali allevati al pascolo, nutriti esclusivamente ad erba, per esempio, è molto più magra di quella proveniente da animali nutriti a cereali o mangimi ad alto valore proteico, che ne inducono l’ingrasso in tempi più veloci. Quello che è certo è che i valori nutrizionali delle differenti tipologie di carni (siano esse bianche o rosse) sono diversi in base alla razza, ai tagli, all’età, al sesso e alla nutrizione dell’animale ed è quindi importante bilanciare nella propria dieta il consumo di queste due tipologie di carni, scegliendo prodotti biologici a filiera corta e informandosi sulla provenienza e sulle modalità di allevamento dell’animale. Come consumare la carne bianca e la carne rossa. Ok, abbiamo fatto una spesa responsabile ed abbiamo nel frigo sia carne bianca che carne rossa di qualità, pronta per essere consumata. Come la cuociamo? La carne bianca ha in genere una consistenza tenera e delicata, per questo è importante fare una buona rosolatura iniziale ed insaporirla con erbe e spezie, stando ben attenti a non cuocerla troppo, perché tenderà a perdere liquidi, diventando stoppacciosa. Il segreto? La precedente marinatura nello yogurt, nel latte o nel limone, farà si che in cottura la carne resti tenera e non
si asciughi troppo. Che tipo di carne e il vitello?Che cos'è la carne di vitello? Con l'espressione “carne di vitello” si indica la carne dei bovini maschi di peso inferiore ai 250 kg macellati a un'età inferiore ai 12 mesi. In particolare, i vitellini sono i bovini di età inferiori agli 8 mesi.
Quali sono i tipi di carne bianca?In gastronomia viene considerata “carne bianca” tutta la carne degli animali giovani, quindi la carne di vitello, agnello e capretto.
Quali sono le carni bianche e quali rosse?Secondo la classificazione gastronomica, le tipologie di carne sono quattro:. carni rosse: carni bovine, ovicaprine ed equine: manzo. maiale. montone. bufalo. ... . carni bianche: pollame e conigli: pollo. tacchino. coniglio. faraona.. carni nere: selvaggina;. carni rosate: carne suina e carni di animali giovani: vitello. maiale. agnello.. Quali sono la carne rossa?Nella categoria della carne rossa troviamo la carne bovina (come il vitello, il vitellone, il manzo, il bue e le vacche). Troviamo anche la carne equina (ovvero il cavallo ed il puledro) e troviamo la carne ovina, caprina e la carne di maiale.
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Il vitello e carne bianca o rossa
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