La conservazione della vinacciaL’insilamento può portare a un deterioramento con produzione di componenti volatili più o meno indesiderati o con la distruzione di sostanze odorose di pregio. In alcuni casi le trasformazioni a carico della vinaccia sono così disastrose da rendere inutilizzabile il materiale per la produzione di grappa. Show
Tecnologie per la conservazione della vinacciaÉ forse ovvio premettere – ma vale
la pena di ribadirlo – che la grappa di qualità si ottiene solo da vinacce umide, correttamente fermentate e conservate per tempi limitati. Modifiche agli impianti di distillazione, soprattutto se di tipo discontinuo, possono contribuire solo a migliorare un prodotto già potenzialmente di buon livello, non certo a trasformare una materia prima alterata in un distillato di qualità accettabile. Utilizzo di lieviti secchi e di bioregolatori Si può imporre un avvio deciso alla fermentazione con abbondante inoculo di lieviti secchi, opportunamente moltiplicati e irrorati sulla vinaccia all’atto dell’insilamento, eventualmente aggiunti di attivanti di fermentazione (come il fosfato biammonico) e di bioregolatori, come la tiamina. Si assicura in tal modo una dominanza della fermentazione alcolica su altri biochimismi di trasformazione degli zuccheri. È necessario dar corso tuttavia, entro breve tempo, alla distillazione, prima che abbiano luogo comunque attacchi batterici sugli zuccheri residui e sui composti sopracitati. I trattamenti di cui sopra – la cui sperimentazione è iniziata nel 1973 – danno buoni risultati solo se i lieviti selezionati riescono a prendere il sopravvento, soprattutto quando il substrato è decisamente favorevole alle azioni di altri microrganismi. Correzione del ph Si induce nel substrato, tramite l’acidificazione della vinaccia con acidi forti, un pH sfavorevole alle fermentazioni batteriche, ma non a quelle dei lieviti. È un intervento oggi largamente diffuso su tutto il territorio italiano. Si acidifica, con le adeguate precauzioni, più comunemente
con acido solforico diluito in acqua o in liquido di scolo di altre vasche. In un lavoro del 1981 (Versini e Inama), si è illustrata la variazione compositiva e organolettica fra grappe ottenute da vinaccia trattata e non trattata. L’analisi è andata molto nel dettaglio e ha riguardato composti fermentativi e varietali, nonché alcune aldeidi presunte colpevoli dell’origine del sentore rancido o da insilato. Oltre a un rilevante miglioramento della franchezza e finezza dell’aroma, con
l’acidificazione si consegue un altro fatto importante: la sensibile diminuzione del tenore di alcol metilico. Questo risultato è assai confortante, poiché consente in molti casi di rimanere entro i limiti di legge anche operando con vinacce vergini, senza dover ricorrere alla colonna demetilatrice. Controllo della temperatura La maggiore corruzione della vinaccia può avvenire nel periodo intercorrente la sua separazione dal vino o, soprattutto, dal mosto e il suo arrivo in distilleria dove può essere assoggettata ai trattamenti di cui sopra. In un periodo caldo (oggi con il cambiamento climatico la vendemmia è anticipata e quindi le temperature sono elevate), in meno di 12 ore, anche a seguito delle reazioni esotermiche dovute all’inizio della fermentazione, la vinaccia più giungere in distilleria alterata, con una riduzione consistente del suo potenziale alcolico. Considerato questo come un punto critico i grappaioli concordano con le cantine ritiri puntuali, rapidi, e in molti casi anche un raffreddamento della vinaccia. In alcuni casi si è proceduto con metodi costosi come la neve carbonica. Anche in distilleria sono stati adottati metodi per la refrigerazione della vinaccia, ma sono risultati non efficaci quando il danno dovuto alla latenza si era già verificato. Riduzione dell’ossigeno disponibilie Un altro elemento che può alimentare i problemi descritti in fase di fermentazione o conservazione è la quantità di ossigeno. Come abbiamo già detto la vinaccia è un materiale spugnoso: un metro cubo di vinaccia solamente assestata può pesare meno di 500 chilogrammi, il che significa che più di 500 litri di volume sono occupati da aria che contiene oltre il 20% di ossigeno. Tra le innovazioni messe in atto sono da annoverare metodi che pressano la vinaccia in modo da eliminare la maggior parte di ossigeno anche senza fare ricorso alla compressione meccanica delle ruspe come avviene con i grandi silos a trincea o all’autocompressione dovuta al peso degli strati alti su quelli inferiori. Eliminazione dei raspi I raspi, la struttura legnosa del grappolo che tiene uniti gli acini, sono incredibilmente flessibili, delle vere molle. Abbiamo già detto che non concorrono ad alcun apporto benefico per quello che possono cedere, inoltre tendono a generare dei percorsi in cui l’aria può infiltrarsi nella vinaccia. Tra le nuove tecnologie messe in atto, considerando il fatto che nella maggioranza delle vinificazioni in bianco non sono separati, c’è quella del loro allontanamento dalla massa in distilleria mediante apposite diraspatrici da vinaccia. Tratto da L’Assaggio 64 – Inverno 2018 Quanta vinaccia ci vuole per un litro di grappa?Si può stimare che su 100 kg di vinacce verranno prodotti circa 5 litri anidro di grappa (cioè grappa al 100% di volume), che corrispondono a 8 litri di grappa al 40% di volume, pari a 11 bottiglie da 70 cl. Insomma, la grappa è davvero un distillato prezioso!
Cosa bisogna mettere dentro la vinaccia nell'ambito Per fare la grappa?Per la grappa fatta in casa ti occorre l'alambicco in rame, il fornello a fiamma, l'alcolometro e una bella quantità di vinacce fresche, di prima scelta. Ti consigliamo anche un termometro, un ambiente secco e pulito e un'attenzione maniacale all'igiene di tutti gli accessori.
Quanto tempo devono fermentare le vinacce?Per quanto tempo devono fermentare le vinacce? Solitamente la fermentazione alcolica delle vinacce viene suddivisa in due parti differenti, la prima dura dalle 24 alle 36 ore che poi sfocia in quella che viene definita fermentazione tumultuosa che dura circa 7-10 giorni.
Come si fa fermentare la vinaccia?Possono essere vasconi interrati o sopraelevati, chiusi su tre, quattro o cinque lati. In quelli con una sola apertura verso l'alto la vinaccia viene scaricata e poi sistemata e compressa manualmente. Nei silos chiusi solo su due o tre lati si utilizzano invece ruspe sia per la stratificazione, sia per la compressione.
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