Le sostanze responsabili del colore dei vini (antociani) sono per lo più presenti sulle bucce degli acini e nelle parti solide (raspi e vinaccioli) e vengono estratte essenzialmente nel corso della macerazione, ad opera dell’alcol che si sviluppa durante la fermentazione.
La vinificazione in bianco è condotta con la fermentazione del solo mosto senza macerazione delle parti solide del grappolo. A differenza dei vini rossi, che derivano da una fermentazione alcolica in presenza di parti solide della bacca, i vini bianchi derivano dalla fermentazione del solo succo d’uva.
Vengono utilizzate uve a bacca bianca e alcune volte uve a bacca rossa. Le uve rosse vanno raccolte poco mature per avere una buona acidità e mosti poco colorati. Inoltre dovranno essere vinificate con cura utilizzando il solo mosto fiore ottenuto torchiando leggermente l’uva senza pigiarla o pigiandola dolcemente ed eventualmente decolorando il mosto.
Ecco come procedere per ottenere un buonissimo vino bianco.
Punto di partenza fondamentale per ottenere vini bianchi di qualità è di utilizzare uve sane e che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Va quindi applicata un’attenta selezione dei grappoli durante la raccolta per scartare uve che possono avere problemi causati da funghi.
La vendemmia va effettuata con le tempistiche corrette e leggermente anticipata rispetto a quando si vogliono produrre vini rossi, in modo da non caricare troppo l’uva di sostanze che renderebbero il vino meno delicato, più strutturato e con un grado alcolico troppo incisivo.
Attenzione anche al trasporto dell’uva in cantina. Questo va fatto con la massima cura senza rompere gli acini e provocare fermentazioni e ossidazioni indesiderate.
La prima tappa della vinificazione in bianco è la pigiatura a cui viene sottoposta l’uva non diraspata. L’ operazione viene effettuata dalle pigiatrici che rompono delicatamente gli acini per farne uscire il succo in essi contenuto. Viene eseguita una pigiatura delicata in modo da separare la parte solida da quella liquida, in particolare una pigiatura di qualità deve:
- produrre un mosto limpido con poche particelle solide in sospensione;
- esercitare pressioni basse con aumenti graduali;
- avvenire a basse temperature;
- limitare il contatto con l’aria per prevenire fenomeni ossidativi.
Se si vogliono ottenere vini bianchi più strutturati e ricchi di sostanze, si può procedere con la macerazione pellicolare: una breve macerazione delle parti solide del grappolo diraspato con il succo appena pigiato. Questa operazione è molto delicata in quanto bisogna evitare che vengano cedute sostanze dure, astringenti e che forniscono aromi vegetali. Per questo motivo deve essere realizzata in maniera controllata, veloce e ponendovi grande attenzione.
Dopo la pigiatura il prodotto passa alla fase di torchiatura o pressatura e quindi alla sgrondatura dove viene estratto tutto il succo rimanente che verrà poi sottoposto a fermentazione alcolica.
Anche queste fasi vanno effettuate in modo delicato senza stressare il prodotto e liberare aromi indesiderati dai raspi e dai vinaccioli, ma allo stesso tempo devono permettere la completa estrazione della parte liquida.
Va prestata attenzione anche all’ossidazione del prodotto ad opera dell’ossigeno. Per ovviare a questo inconveniente la vinificazione in bianco deve essere rapida e statica, ossia gli spostamenti del mosto devono avvenire per gravità cercando di evitare l’utilizzo di pompe che possano danneggiarlo.
Da una corretta pressatura si ottiene il mosto fiore che rappresenta circa il 60-70% del peso del grappolo. Si consiglia durante questa fase di solfitare il mosto con 10-15 grammi a quintale di metabisolfito di potassio, di illimpidirlo e se possibile portarlo ad una temperatura inferiore ai 20°. In questo modo si produrrà un mosto velato e senza parti solide che permetterà di ottenere vini dalle spiccate note floreali.
La perfetta trasparenza del vino bianco è una caratteristica fondamentale che richiede il passaggio alla fase dell’illipidimento. L’illipidimento del mosto fiore consiste nel separare la parte solida, composta da pezzi di buccia e polpa, che formeranno un deposito chiamato feccia di chiarifica, dal resto del mosto.
In genere si utilizza una chiarificazione per decantazione, ossia con l’utilizzo esclusivo della forza di gravità ed eventualmente con l’ausilio di chiarificanti (enzimi pectolitici esogeni) che accelerano il processo.
L’enzima per la chiarifica dei mosti bianchi è presente naturalmente ma in una quantità insufficiente a svolgere l’operazione di chiarifica in poche ore, prima cioè che il mosto inizi a fermentare. Utilizzate quindi il chiarificante alla dose di 1-5 grammi per ettolitro sciogliendolo in una piccola frazione di mosto o acqua. Aggiungetelo a tutta la massa da illimpidire, effettuando un rimontaggio.
Se il mosto ottenuto da uve a bacca rossa è troppo colorato aggiungete del carbone decolorante alla dose di 20-40 grammi-litro. Dopo 12 massimo 24 ore, separate la frazione limpida dalla feccia eseguendo un travaso prima che inizi la fermentazione.
Dopo la chiarifica il mosto si presenta limpido o leggermente velato ed è pronto per la fermentazione.
Finalmente siamo arrivati alla fase che trasforma il mosto in vino e che fornisce alcolicità al prodotto.
La fermentazione alcolica è quel processo chimico/biologico portato a compimento dai lieviti che trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica.
La fermentazione può avvenire spontaneamente oppure possiamo favorirla utilizzando del lievito secco selezionato (10-30 grammi per ettolitro), precedentemente attivato.
Nella vinificazione in bianco questa operazione avviene senza la presenza delle parti solide nel mosto, quindi avremo a disposizione una minore quantità di lieviti risultando più lenta rispetto alla vinificazione in rosso. Inoltre, volendo conservare gli aromi caratteristici dell’uva di origine, la fermentazione viene effettuata a temperature inferiori rispetto a quella in rosso, in genere deve oscillare tra i 17 e 20 gradi centigradi
Per agevolare la moltiplicazione o lo sviluppo del lievito, 2-3 giorni dopo l’inizio della fermentazione consigliamo l’aggiunta di 10-30 grammi per ettolitro di attivante azotato.
La temperatura e l’andamento della fermentazione vanno controllati giornalmente con il densimetro che consente di stabilire il momento di conclusione della fermentazione del vino.
Terminata la fermentazione e verificato, tramite assaggio o con il densimetro, che il vino è secco, si passa alle operazioni post-fermentative: travasi, trattamenti antiossidanti, chiarificazioni, filtrazioni, stabilizzazioni e affinamenti. Si esegue il primo travaso senza aggiungere prodotti a base di anidride solforosa. Al travaso successivo, dopo circa 7-10 giorni, va aggiunto alla dose di 4-5 grammi per ettolitro il metabisolfito di potassio (solfitazione). Tale fase va però evitata se si vuole innescare nel vino il processo di fermentazione mallolattica.
Se il vino è ancora molto velato, o se presenta odore di feccia (odore simile alle uova marce) consigliamo un ulteriore travaso entro 10 giorni evitando di lasciare i contenitori scolmi.
Buona vinificazione!
Scopri il reparto enologia