Sferificazione con alginato di sodio e cloruro di calcio

Trasformare un liquido, anche della semplice acqua zuccherata, in solido, è da sempre uno dei processi più coreografici e affascinanti della cucina moderna. Fino a qualche tempo fa, tuttavia, si otteneva solo con la così detta “gelificazione”: in pratica, la magia consisteva nell’addensare il liquido con qualche apposito ingrediente, come l’agar agar.

COS'È LA SFERIFICAZIONE?

Solo di recente si è iniziata a diffondere la sferificazione, procedura inventata nel lontano 1942 da William Peschardt, che consiste nell’avvolgere una goccia di liquido da una membrana solida. Vi viene in mente niente? Esatto, proprio come nel caviale. Il risultato è sorprendente: la consistenza delle piccole sfere è molto gradevole, perché vanno masticate per rilasciare nel palato il loro contenuto, senza contare che il sapore del liquido non è intaccato in alcun modo da un addensante.
 

Al posto di quest’ultimo, infatti, si utilizza l’alginato di calcio, che alla pari dell’agar agar si estrae da alghe. Tuttavia, si comporta in modo così diverso da formare le preziose sfere anziché una gelatina. Come è possibile? In breve, si mescola del sodio alginato nel liquido da sferificare, per esempio del succo di frutta. Poi lo si raccoglie con una siringa senza ago, che si utilizza quindi per versare a gocce il liquido in un recipiente che contiene una soluzione di cloruro di calcio.

Non appena una goccia della soluzione di alginato e succo entra in contatto con il cloruro, si crea una sfera col prezioso liquido all’interno. A questo punto non resta che sciacquare le sfere in acqua (il cloruro di calcio è commestibile, ma ha un sapore amarognolo) e far spazio alla creatività. Sia alginato che cloruro si trovano in farmacia, in negozi di alimentari ben forniti e, ovviamente, online.

Dal punto di vista chimico, le reazioni in gioco sono molto semplici e affascinanti. L’alginato di sodio è formato da lunghe catene con atomi di sodio posti ai lati. Quando entra in contatto col cloruro, il sodio viene sostituito dal calcio. Ora, dato che il calcio ha due cariche positive anziché una come il sodio, può legare due di quelle lunghe catene. Queste ultime, intrecciandosi, formano la pellicola che va a rivestire le gocce di liquido.

UNA RICETTA "SFERIFICATA"

Trattata un po’ di teoria, vediamo un’applicazione pratica. Innanzitutto, ricordate che la sferificazione riesce coi liquidi che possono congelare, quindi quelli a base acquosa o di basso grado alcolico. Questi, inoltre, è meglio che non siano caldi.

Versate un grammo di alginato di sodio in 200 ml di liquido (una tazza), e poi mescolate bene con un frullatore o un mixer (l’alginato non si scioglie, qui va intersperso). Poi preparate una soluzione versando quattro grammi di cloruro di calcio in 130 ml di acqua, mescolando molto bene. Con una pipetta o una siringa, versate le gocce di liquido e alginato nella soluzione di cloruro. Subito si formano le preziose sfere: non devono stare più trenta secondi, altrimenti rischiano di solidificarsi anche all’interno. A questo punto, prelevate le sfere con un cucchiaio forato o un colino, e versatele in una ciotola di acqua, per sciacquarle. Considerando che potete utilizzare centinaia di liquidi diversi, non c’è limite alle preparazioni a base di “sfere”. Però ve ne consiglio una molto semplice e di grande impatto. Seguendo la procedura appena descritta, sferificate dell’Aperol o se preferite del succo di mandarino o di pesca. Quindi, versate una manciata di sfere in un bel calice di prosecco. In men che non si dica, avete ottenuto un aperitivo bello da vedere e delizioso da gustare, magari accompagnato da stuzzichini. Quali? Che ne dite di crostini imburrati con sfere di nero di seppia? Ve lo abbiamo detto, che non c’è limite alla fantasia, grazie alla sferificazione!

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 Si tratta di ridurre in sfere un liquido.

Come funziona questa tecnica inventata da Ferran Adrià?

La sferificazione è una tecnica inventata da Ferran Adrià cuoco spagnolo. Sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio. In altre parole, la sferificazione è la tecnica che consente di creare delle sfere che rac­chiudono un liquido.

Per praticare la sferificazione sono necessari due ingre­dienti specifici, oltre a quello che si vuole "sferificare": l'alginato di sodio e il lattato di calcio. Sono entrambi reperibili in farmacia oppure online.

L'alginato è un sale naturale ricavato dall'acido algini­co, prelevato dalle alghe. Poiché è un colloide e non è solubile in acqua, per creare un'emulsione con l'ingre­diente da sferificare occorre frullarlo.

Quando l'alginato entra in contatto con il lattato di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio. Il calcio ha valenza doppia. Questo consente l'unione di una dop­pia catena. Questo intrecciarsi di catene consente a sua volta la formazione di una pellicola.

Come si prepara?

La ricetta è la seguente:

125 gr LIQUIDO DA SFERIFICARE AD ESEMPIO ALCHERMES COME SI VEDE NEL MIO VIDEO

1 gr ALGINATO DI SODIO

200 GR ACQUA

2 gr LATTATO DI CALCIO

Con un mixer si prepara un "ba­gno" mescolando una certa quantità di alginato di sodio al liquido che si vuole addensare. Occorrono circa 2 g ogni 250 g di prodotto.

Una volta ottenuta la miscela da sferificare, si fa riposare per circa 10/15 minuti. La si immer­ge poi in piccole dosi (con una pipetta o  una siringa)  nella soluzione di acqua e lattato calcio (la dose è circa 1 per 100 g di acqua) e immediatamente si formeranno delle sfere, che dopo pochi istanti dovranno essere estratte dalla soluzione e risciacquate, poiché il cloruro di calcio è molto amaro e ne potrebbe alterare il sapore.

In ogni caso le sfere prodotte non possono essere pre­parate con largo anticipo perché la procedura non si arresta e la loro gelificazione prosegue: dopo circa 8/12 ore si avrebbero delle sfere completamente solide

VIDEO DELLA PREPARAZIONE

Come sferificare con alginato?

Come si fa la sferificazione?

Come fare sferificazione a casa?

Come fare le sfere molecolari?