Pane di segale, senape e sottilissime fettine di carne. Il pastrami negli Stati Uniti si mangia spesso così. Ma cos’è il pastrami? Si tratta di una particolare preparazione di carne di origini turche, adottata poi dai rumeni e infine trasferitasi negli USA. Il pastrami americano è infatti oggi il più famoso e conosciuto
Storia e origini del pastrami
Le origini del pastrami sono mediorientali e successivamente rumene. Questo è il piatto principe della cucina ebraica e con l’emigrazione degli Stati Uniti nei primi del Novecento, il pastrami affumicato si è diffuso negli States. Solitamente a base di carne di manzo, il pastrami viene oggi preparato anche con la carne di suino, di montone o di oca. Come molte altre preparazioni del passato, anche il pastrami nasce dall’esigenza di conservare al meglio e più a lungo la carne.
Come si prepara il pastrami
Il pastrami non è una semplice carne affumicata. È necessario equilibrare al meglio le spezie e dedicarsi con attenzione alla cottura e al taglio della carne. Ecco la ricetta del pastrami fatto in casa.
Ingredienti: 1 kg di polpa di carne, 30 g di semi di coriandolo, 3 spicchi d’aglio, 30 g di pepe nero in grani, sale. Per la marinata: 4 chiodi di garofano, 15 g di pepe nero in grani, 15 g di semi di senape, un cucchiaino di paprika dolce, 1 bastoncino di cannella, 1 foglia di alloro secca, acqua.
Preparazione:
- Cominciate preparando la marinata. Tostate in una padella antiaderente calda i grani di pepe, i semi di senape e quelli di coriandolo per pochi minuti. Trasferite tutto in un mortaio e riducete in polvere. Mettete tutto in una terrina e aggiungete i chiodi di garofano e il bastoncino di cannella. Unite 2 lt di acqua, l’aglio tritato molto finemente, un pugnetto di sale e mescolate. Scaldate tutto in una pentola e portate a bollore. Lasciate raffreddare la marinata e immergete la polpa di carne.
- Coprite con un foglio di carta argentata e fate marinare la carne in frigorifero per 10-12 ore. Trascorso il tempo della marinata, estraete il pezzo di carne e avvolgetelo nella carta stagnola formando più strati (circa3).
- Infornate la carne a 110°C per circa 3-4 ore o quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 60°C.
- Lasciate poi riposare la carne fuori dal forno a temperatura ambiente avvolta ancora dalla sua carta stagnola. Trasferite il pastrami in frigorifero per circa 4 ore.
- Trascorso il riposo, grigliate il pezzo di carne fino a quando non avrà formato esternamente una croccante crosticina. Procedete poi al taglio del pastrami in fettine sottilissime.
Pastrami: taglio di carne
Il taglio ideale per la preparazione del pastrami perfetto è il brisket, anche detto punta di petto di manzo. Questo pezzo di carne è molto magro e quindi con una lunga marinatura e una cottura lenta a basse temperature, resituirà fettine di carne saporite e morbidissime.
Pastrami: come si mangia
Solitamente il pastrami si usa come ingrediente per farcire panini, sandwich o hamburger. Grazie al suo sentore affumicato, è perfetto se accompagnato alla senape e a sapori aciduli come i cetriolini sott’aceto, buonissimo anche con una buona mostarda. Ottimo se abbinato alla birra.
Ricetta del pastrami sandwich
Tostate molto bene due fette di pane di segale e poi spalmate su un lato delle due fette un abbondante quantità di senape. Tagliate a fettine i cetriolini sott’aceto e i pomodori verdi (in alternativa vanno bene quelli rossi). Tagliate a fettine sottili il cavolo rosso. Farcite le due fette di pane con tutti gli ingredienti e con un’abbondante quantità di pastrami tagliato a fettine sottili.
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Il Pastrami è uno dei panini simbolo della cucina americana. Apparentemente è molto semplice: 2 fette di pane di segale, salsa, se volete, e poi fette di carne di manzo affumicato a volontà.
Spesso vengono serviti dei pastrami alti decine di centimetri con quantità di carne imbarazzanti.
Come per molte ricette americane, il pastrami venne importato nel 1800 negli Stati Uniti da una migrazione di ebrei dalla Romania, dove in realtà il pastrama era già in uso.
Ma torniamo alla ricetta del pastrami: il metodo più pratico, goloso e diffuso negli Stati Uniti per fare questo panino è farcirlo con il brisket, la famosa pancia di manzo affumicata alla texana.
Servono parecchie ore, almeno 8, e non poca pazienza per fare il brisket, ma una volta fatto ve ne innamorerete.
Se volete provare, ecco la ricetta originale del brisket texano.
Per il resto non ci sono particolari consigli, potete spalmare maionese, salsa tonnata, guacamole oppure la più gettonata senape sul pane, prima di sistemare almeno 7-8 fette di brisket.
Basta, tutto qui, non vi serve sapere altro per fare il pastrami, accendete il bbq e buona fortuna!
Quale vino abbinare al Pastrami?
Scegliamo un vino rosso potente, speziato e con tannini vigorosi per tenere a bada tutta questa carne, come il Sangiovese Grotte Rosse di Salustri Leonardo, un Montecucco da non perdere. Se volete abbinare un vino ancora più strutturato, caldo e avvolgente il Ripasso della Valpolicella è la scelta giusta.
Se volete abbinare un cocktail, che sia il mitico e affumicato Negroni.