Gelatina con amido di mais per cheesecake

Autunno, pioggia, voglia di partire, o almeno di mangiare un po' di comfort food per consolarsi. Cosa c'è di meglio allora di un bel dolce, magari di quelli non proprio nostrani, una buona cheescake che ci faccia sentire magicamente teletrasportati nel cuore della vecchia America... All'opera, su.

La cheescake è una torta di una golosità senza pari, eppure è di una semplicità sconvolgente: uno strato di pasta frolla o biscotto sbriciolato, uno strato bello spesso di crema al formaggio, un topping. Ma attenzione, come ben sapete semplice non significa facile, e le trappole nella preparazione di una cheescake sono dietro ogni angolo. Ecco allora i trucchi per fare una cheescake perfetta, passaggio dopo passaggio

Cheescake, quale formaggio usare

Parliamo per un minuto della crema di formaggio, un ingrediente molto importante nella cheesecake. Alcune persone sono fedeli al marchio Filadelfia e non c'è dubbio che questo formaggio cremoso produca una cheesecake particolarmente setosa e morbida. Ma ognuno può trovare il suo equivalente preferito, altri marchi o formaggi non di marca. Unico obbligo: che il formaggio cremoso sia intero. Quando si mangia la cheesecake non è il momento di fare la dieta.

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Crema della cheesecake, oltre il formaggio c'è di più

Però per la la crema il formaggio non è tutto, c'è bisogno di altri ingredienti. La maggior parte delle ricette utilizza panna o yogurt; entrambe hanno la funzione di ammorbidire la consistenza del formaggio e aggiungere un po' di umidità. Lo yogurt, o la panna acida che però in Italia è meno diffusa, aggiunge un po' di sprint acidulo in un dolce con molto grasso, e quindi equilibra i sapori. E poi ci sono le uova, che è bene siano fresche anche se la crema va cotta in forno.

Amido di mais (o farina), sì o no?

Un po 'di amido di mais o farina nella crema della cheesecake evita le crepe e rende la torta più facile da tagliare a fette precise, anche se cambia un po' la consistenza della cheesecake. L'amido rende la cheesecake più solida e compatta, mentre una cheesecake che si basa solo sulle uova ha una consistenza più morbida e super cremosa. Vanno benissimo entrambe le varianti.

La cottura? A bagnomaria

La cottura a bagnomaria non è strettamente necessaria se usi l'amido nella tua ricetta e ci sono alcuni metodi per cucinare anche una cheesecake senza amido da sola, ma il metodo può essere risolutivo. La cottura a bagnomaria aiuta a cuocere la cheeseake così delicatamente, creando allo stesso tempo un ambiente pieno di vapore in modo che la superficie non si asciughi troppo. È come una spa per la cheesecake e la rende estremamente liscia e cremosa.

Farlo non è difficile. Basta mettere la cheesecake in una teglia, porla in una teglia più grande, riempirla con qualche centimetro di acqua e mettere l'intero apparato nel forno. Avvolgere la teglia della cheesecake in un foglio aiuta anche a evitare che l'acqua penetri attraverso le fessure.

Prevenire le crepe della cheesecake

Ci sono due ragioni principali per cui la tua cheesecake potrebbe formare delle crepe: cottura eccessiva e raffreddamento troppo veloce. Entrambi sono completamente prevenibili. Cuoci la tua cheesecake fino a quando l'anello esterno della torta è leggermente gonfio e abbastanza solido, ma il cerchio interno si muove ancora come una gelatina. Alcune macchie dorate vanno bene, ma se vedi che si formano piccole crepe, passa immediatamente alla fase di raffreddamento.

Quando si raffredda, farlo gradualmente. Lascia riposare la cheesecake nel forno spento con la porta aperta per circa un'ora, quindi rimuovila dal bagnomaria e lasciala raffreddare completamente sul piano cottura. Quando lo rimuovi dal bagno d'acqua, fai anche un giro di coltello a lama sottile attorno al bordo per assicurarti che la torta non si attacchi alla teglia, il che può anche causare crepe durante l'estrazione.

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Raffredda SEMPRE la cheesecake

Una cheesecake è una torta anticipata, nel senso che devi farla prima. Dopo tutta l'attenta cottura e il lento raffreddamento, la cheesecake deve ancora raffreddare in frigorifero e terminare la preparazione per almeno quattro ore o (idealmente) durante la notte.

Se tagli la cheesecake prima di raffreddarla, avrà una consistenza da dolce al cucchiaio, come il flan, e penserai di aver fatto qualcosa di terribilmente sbagliato. Ma dopo aver raffreddato, si sarà trasformata in quella cheesecake vellutata e cremosa che tutti conosciamo e amiamo.

4 cose di cui non devi preoccuparti

Ci sono alcuni momenti in questo processo in cui potresti pensare che tutto sia perduto. Ma non è vero. Per esempio. A volte nella crema si formano piccoli grumi di formaggio che non vanno via - sia perché il formaggio era ancora un po' freddo o per la qualità del formaggio stesso (un formaggio più genuino si incorpora con più difficoltà). Questi piccoli granelli in realtà vanno bene. Si scioglieranno nella cheesecake mentre cuoce e non influenzeranno la torta finita.

Alcune crepe: sì, a volte potresti avere crepe nella tua cheesecake. Succede - di solito se accidentalmente hai cucinato la cheesecake un po' troppo a lungo o l'hai raffreddata troppo rapidamente. Ma alcune crepe non significano che hai fallito o che la tua cheesecake è rovinata. Basta coprirlo con topping e andare avanti.

Un po' d'acqua nella teglia: oh, no! Un po 'd'acqua si è fatta strada attraverso la lamina e si è infilata nella teglia? Non ti preoccupare. Il bordo esterno della tua crosta sembrerà un po' bagnato all'inizio, ma si addenserà nel frigorifero durante la notte.

Dimensioni della padella sbagliate: se hai solo una teglia da 24 cm e vuoi seguire una ricetta per una cheesecake da 20 cm, puoi usare la teglia che hai. La modifica delle dimensioni della teglia influirà sull'altezza della cheesecake e sul suo tempo di cottura (le cheesecake più sottili cucineranno un po' più rapidamente), ma non sul sapore o la consistenza.