Come fare il pesto per cappelletti mantovani

Gli agnolini sono la minestra principe della cucina mantovana, quella delle feste e delle occasioni importanti. Sono una tipologia di pasta all’uovo ripiena che si differenzia dai classici tortellini emiliani, ai quali sono affini, sia per i componenti dell’impasto che per la forma.

La ricetta fu pubblicata per la prima volta nel 1662 da Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga, nel suo libro “L’arte di ben cucinare” e viene tramandata di generazione in generazione nelle famiglie mantovane.

La tradizione mantovana vuole che vengono consumati il giorno di Natale nel brodo di carne di cottura e in sorbir d’agnoli, con aggiunta abbondante di formaggio grana. Il sorbir, al quale viene aggiunto del vino rosso, generalmente Lambrusco, rappresenta l’apertura al pranzo natalizio.

• 150 gr. Carne di manzo (cappello del prete)
• 150 gr. Prosciutto crudo
• 100 gr. Carne di maiale (lonza)
• 100 gr. Carne di vitello
• 100 gr. Mortadella
• 1 Salamella
• 2 Uova
• 50 gr. Pane grattugiato
• 300 gr. Grana Padano o Parmigiano
• Noce moscata
• Vino bianco o rosso

La ricetta: AGNOLINI MANTOVANI

Unite tutti i tipi di carne e fateli rosolare con i 50 grammi di burro e poca cipolla finemente tritata. Potere tritarli finemente col coltello alla fine della cottura oppure prepararli in un tritacarne (se preferite un ripieno più omogeneo).

Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco o rosso e un mestolo di brodo. Cuocete a fuoco basso e a lungo con il coperchio almeno per 2 ore, aggiungendo poco brodo se si asciuga troppo. In una zuppiera mettete la carne tritata, il pane grattugiato, il formaggio grattugiato, le uova, la noce moscata ed un pizzico di pepe. Amalgamate bene: dovete ottenete un composto piuttosto duro.

Preparate una sfoglia con 6 uova e 600 grammi di farina; andrebbe impastata e tirata a mano, ma se non siete esperti va bene anche nell’impastatrice e poi tirata con la macchina. Ricavatene con la rotellina dei quadratini di circa 3-4 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadratino un po’ di ripieno e richiudeteli a triangolo, poi unitene i lembi a formare il classico agnolino.

Cuoceteli nel brodo di carne bollente per pochi minuti. Se lo preferite potete cuocerli in acqua bollente e, dopo averli scolati con la schiumarola, conditeli con burro fuso, salvia e grana grattugiato.

Vino consigliato Lambrusco mantovano DOC, senza alternative.