Scenario: corsia del supermercato, alla ricerca della farina giusta da utilizzare per la pizza, una pasta fatta in casa o un dolce. Davanti a te centinaia di proposte ed ecco che sorgono i dubbi. Show
Che differenza c’è tra le tipologie di farine? Qual è la differenza tra farina 0 e 00? E le differenze tra farina 0 e integrale? In cosa differiscono farina e manitoba? In questo articolo facciamo chiarezza sulle diverse farine di grano tenero, approfondiamo le loro caratteristiche e ti forniamo utilissimi consigli per capire quale farina scegliere. Andiamo!
Iniziamo dicendo qual è il principale criterio di differenza tra farine: il tasso di abburattamento. Anche noto come resa di macinazione, non è altro che il grado di raffinazione del chicco durante la fase produttiva e, di conseguenza, la quantità di farina ottenuta a partire da 100 kg di grano lavorato. L’abburattamento è quel processo di setacciatura del grano macinato attraverso cui si ottengono farine di diversa finezza. A parte questo, un altro elemento distintivo decisamente più “scientifico” è rappresentato dalla presenza di sali minerali: a seconda della loro quantità si classificano le diverse farine.  Il chicco del grano è costituito da una parte più esterna, detta crusca, e una parte più interna, definita mandorla. In quest’ultima parte sono presenti amido, proteine e sali minerali, i quali tendono a diminuire verso il centro del chicco. Più ovviamente la raffinazione è minuziosa, più si vanno a perdere le proprietà nutritive del grano stesso: da qui un’altra fondamentale differenza tra farine. La dimensione dei granuli non è dunque un criterio “formale” per differenziare le tipologie di prodotto ottenuto dalla macinazione, ma semmai un criterio indicativo e di facile utilizzo per tutti. Vediamo ora le differenti tipologie di farine per capire meglio di cosa stiamo parlando. Farina 00 (doppio zero)La farina doppio zero è la tipologia di farina più raffinata in assoluto, ottenuta dalla parte più interna del chicco di grano e dunque priva di crusca e germe del grano, le parti più nutrienti. Si presenta più bianca delle altre ed è sicuramente la più fine. Il tasso di abburattamento per la farina 00 è del 50%. È la farina più comunemente utilizzata per i dolci e in pasticceria, in quanto più facilmente lavorabile, ma anche per stendere la sfoglia e fare la pasta all’uovo. Farina di tipo 0 (zero)La farina 0 è leggermente meno raffinata della doppio zero, ma comunque setacciata abbastanza da perdere la gran parte dei suoi nutrienti. La farina di tipo zero ha subìto un abburattamento del 72%, è leggermente meno fine e si presenta comunque bianca ma meno candida rispetto alla 00. È una delle farine più utilizzate per la preparazione di pizze, calzoni e panzerotti, per la sua facilità nell’estendersi. Farina di tipo 1La farina 1 è meno raffinata rispetto alle farine 0 e 00 e rappresenta il giusto compromesso tra il maggiore apporto di nutrienti garantiti dalle farine di tipo 2 e integrale e l’attitudine alla panificazione tipica delle farine più raffinate. Insomma, con il suo tasso di abburattamento dell’80%, la farina di tipo 1 contiene un maggior quantitativo di crusca e di germe di grano che, essendo ricchi di fibre, sali minerali e vitamine, ne incrementano notevolmente il valore nutritivo e la digeribilità. Il colore è più paglierino delle farine raffinate, si presenta meno fine, e trova largo impiego nell’ambito della panificazione, sia professionale che casalinga, per il suo equilibrio. Farina di tipo 2Nota anche come farina semi-integrale, la farina di tipo 2 si caratterizza per una granulosità più spessa. A dispetto delle altre farine, ad eccezione di quella integrale ovviamente, è quella più ricca di germe del seme e componenti fibrose: il suo abburattamento ha un tasso dell’85%. Rispetto alla farina integrale, mantenendo buone caratteristiche nutrizionali, risulta però più facile da lavorare. Viene utilizzata per una panificazione più naturale, che dà vita a prodotti dal sapore più rustico. Farina integraleLa farina integrale è la tipologia di farina più completa. Infatti, contiene l’intero chicco in ogni sua parte: amido, crusca e germe del grano. Le proprietà nutrizionali sono tra le migliori ed è considerata un alimento completo. Differenza tra farina 0 e ManitobaSi sente molto parlare, specialmente negli ultimi anni, di farina di Manitoba. Ma riguardo questa varietà di macinato del grano tenero c’è tantissima disinformazione. Facciamo chiarezza anche per questo aspetto. Non esiste in realtà una differenza tra farina 0 e farina di Manitoba o farina di tipo 2 e Manitoba. Il termine Manitoba fa riferimento non tanto alla tipologia di lavorazione e alla raffinazione, quanto alla varietà di grano, coltivato in Canada. Come per le altre varietà di grano tenero la Manitoba può essere utilizzata per produrre farina di differente tipo: 00, 0 e via dicendo. È molto nota per le sue proprietà nutritive, la ricchezza di proteine in particolare, ed è particolarmente indicata per i prodotti da forno. Differenza tra farina 0 e 00La principale differenza tra farina 0 e 00 è data dal tasso di abburattamento, ossia dal grado di raffinazione del grano tenero. La farina doppio zero è maggiormente lavorata e più fine rispetto alla zero. Differenza tra altre tipologie di farinaLo stesso criterio di distinzione vale anche per le altre tipologie di farina, la lavorazione del chicco definisce il prodotto finale e dunque il tipo di farina. Ecco infine la nostra consueta tabella riepilogativa:
Come sempre, speriamo di aver chiarito i tuoi dubbi. Ora sarai decisamente meno confusa/o nella corsia del supermercato e potrai scegliere più consapevolmente la farina da acquistare per le tue preparazioni in cucina. Quali sono le farine di grano duro?La farina di frumento (o grano) duro (Triticum durum) è il prodotto della rimacinazione della semola, prodotto granulare ottenuto dalla macinazione del grano duro che si presenta in forma di granelli più o meno grossolani di colore giallo-ambra.
Che differenza c'è tra farina 00 e farina di grano duro?La farina 0 è una farina di grano tenero meno raffinata ma che mantiene comunque un aspetto uniforme e un colore bianco. Contiene comunque molti amidi ma meno della 00, però rispetto a quest'ultima ha un alto contenuto di glutine ed è quindi da sconsigliare agli intolleranti tanto meno ai celiaci.
Quando si usa la farina di grano duro?Il principale utilizzo della semola di grano duro è il venire impiegata per realizzare la pasta, sia quella fatta che in casa che quella di carattere industriale. Altri prodotti che si ricavano sempre dal grano duro sono il pane, in particolar modo quello di Altamura, di Laterza e di Matera), la pizza e le focacce.
Qual è la farina tipo 0?La farina 0 è una sostanza polverosa, con livello di granulometria e abburattamento specifici (0), ricavata dalla macinazione dei semi di "grano tenero".
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Farina di grano duro e farina 0 sono la stessa cosa
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